Milan: capitale de la mode mais aussi de la gastronomie mondiale.

Nous avons l’habitude de penser à Milan comme étant la capitale du travail italien, une destination préférée des étrangers pour faire du shopping des marques les plus célèbres du monde, une ville où l’on peut  visiter des musées et découvrir les d’art extraordinaires ; mais Milan a aussi sa propre tradition culinaire spécifique, une gastronomie et un vin très reconnaissables.

Si manger à Milan signifie pouvoir choisir parmi des cuisines du monde entier, manger “milanais” signifie en fait entrer dans une tradition millénaire, dans les caractéristiques d’un territoire et dans les symboles qui identifient la ville partout, et pas seulement en matière de nourriture le vin est si présent.

Le risotto milanais

Le symbole incontesté de Milan est le risotto alla milanese. Déjà connu au Moyen Âge dans la culture arabe, il est né à Milan en 1574, selon la tradition, grâce à un vitrier qui travaillait sur les fenêtres du Duomo. À l’occasion du mariage de sa fille, il a ajouté du safran, une épice précieuse également utilisée pour obtenir la coloration jaune du verre (elle rappelle l’or), au riz blanc au beurre.

Au Moyen Âge, le riz est arrivé à Milan en provenance de l’Est, par le biais du commerce, et il caractérise encore le paysage de la zone sud-ouest, de la Lomellina voisine et des provinces piémontaises de Novare et de Vercelli (attention, à cette époque, les rizières sont inondées et cela vaut la peine de s’y rendre !) Le risotto peut être préparé de centaines de façons, mais il doit être préparé en vingt minutes suivant la commande  : c’est le temps de cuisson d’un risotto fraîchement préparé.

Riz jaune et osso buco

Pour être milanais dans le vrai sens du terme, il y a le plat unique riz jaune et osso buco. Il s’agit d’un morceau de veau contenant l’os, avec le trou avec la moelle en vue. Le véritable plat milanais est servi avec de la gremolada, un mélange haché de citron, d’ail et de persil.

L’escalope milanaise

Un autre symbole de la cuisine et du vin milanais dans le monde est la cotoletta alla milanese, déjà attestée dans un document du 12ème siècle décrivant un déjeuner des chanoines de la basilique de Sant’Ambrogio. Il s’agit d’une haute tranche de veau avec l’os, qui est panée (dans des miettes de pain blanc pas vieux) et frite dans du beurre. Cette version traditionnelle est flanquée d’une version plus fine, sans l’os, où la viande est battue et élargie jusqu’à ce qu’elle prenne la forme d’une oreille d’éléphant.

Le panettone

À Milan et dans le monde entier, il n’y a pas de Noël sans panettone (et vous pouvez en trouver toute l’année dans les petits-déjeuners internationaux des hôtels milanais). Un produit de boulangerie en forme de dôme préparé avec du levain, des baies vanillées, des raisins secs et des fruits confits (dans la version classique). Le nom vient probablement de pan de ton, pain de luxe, mais l’origine est liée à deux légendes.

L’un raconte la production du gâteau pour sa dulcinée par un garçon dans une boulangerie de la Contrada, l’autre la réalisation d’un gâteau pour le déjeuner de Noël à la cour de Ludovico il Moro.